home *** CD-ROM | disk | FTP | other *** search
/ TIME: Almanac 1995 / TIME Almanac 1995.iso / time / 031990 / 0319570.000 < prev    next >
Encoding:
Text File  |  1994-03-25  |  4.0 KB  |  90 lines
  1. <text id=90TT0719>
  2. <title>
  3. Mar. 19, 1990: Bye-Bye, Tofu -- Hello, Truffles!
  4. </title>
  5. <history>
  6. TIME--The Weekly Newsmagazine--1990               
  7. Mar. 19, 1990  The Right To Die                      
  8. </history>
  9. <article>
  10. <source>Time Magazine</source>
  11. <hdr>
  12. FOOD, Page 60
  13. Bye-Bye, Tofu; Hello, Truffles!
  14. </hdr>
  15. <body>
  16. <p>Organic cuisine is making an upscale comeback
  17. </p>
  18. <p>     Bare wood tables, macrame wall hangings and macrobiotic
  19. menus--these are the images long associated with organic-food
  20. restaurants. And cultlike earnestness: the mushed-up, meatless
  21. food might be good for you, but it was surely no fun to eat.
  22. Now all that is changing dramatically, as more and more upscale
  23. restaurants across the U.S. turn to fare based on products
  24. grown by traditional, chemical-free methods. Instead of the
  25. omnipresent tofu of yore, they are offering elegant,
  26. sophisticated--and often pricey--dishes. Some chefs have
  27. gone organic for health reasons, others because they believe
  28. natural produce is tastier and fresher. Not least of all, the
  29. trend reflects consumers' increasing concern with food safety
  30. and health, especially in the wake of persistent scares over
  31. Alar, pesticides and animal hormones.
  32. </p>
  33. <p>     In contrast to the monotonous vegetarianism of the '60s
  34. (steamed carrots, brown rice and beans ruled), today's highbrow
  35. organic restaurants not only offer a wide variety of dishes but
  36. also often serve meat. Patrons of New York City's Luma, for
  37. example, can enjoy free-range pheasant sauteed with wild morels
  38. in a rosemary-sage sauce ($22). Says Luma co-owner Eric
  39. Stapelman: "We've bridged the gap between classic gourmet
  40. cuisine and natural food." Gingerbread-style Chez Panisse,
  41. located in Berkeley, features winter-squash tortellini in a
  42. black-truffle sauce as part of its $55 prix-fixe dinner. As an
  43. appetizer, Chicago's Printer's Row offers a choice of
  44. Brazilian mussel chowder ($4.50) or fresh white and green
  45. asparagus steamed with Sauterne and oranges ($7.50).
  46. </p>
  47. <p>     Some chefs go to extraordinary lengths to ensure the purity
  48. of their offerings. Luma boils its pasta in filtered water.
  49. Santa Fe's Coyote Cafe serves goat cheese made from the milk
  50. of animals that eat only organic feed. Bernard Leroy, owner of
  51. Bernard, a French restaurant in New York City, even insists on
  52. using organic bay leaves to spice sauces. But the Paris-born
  53. chef is willing to compromise on sweets. "We can't go without
  54. chocolate cake or souffles, and organic chocolate doesn't
  55. exist," he says. "There are just so many desserts we can make
  56. from nuts."
  57. </p>
  58. <p>     Most restaurants featuring natural food concede that they
  59. are hard pressed to offer a 100% organic menu year-round. The
  60. best they can hope for is 80% to 90% during the spring and
  61. summer months, when local farms are in full bloom; in winter
  62. the percentage can slip below 50%. Running an organic
  63. restaurant presents other problems. The hours are longer than
  64. the average restaurant's, and the drill is more tedious. Menus
  65. can change daily, depending on what is available. Since there
  66. is no federal definition of what is organic, chefs tend to rely
  67. on products certified as authentic by various local groups.
  68. They rush as often as five times a week to local farmers'
  69. markets or grow their own produce in backyard gardens.
  70. Appointed buyers search for veal that is "humanely raised" and
  71. fed milk from cows that eat organic grain.
  72. </p>
  73. <p>     All that time and effort inevitably means higher bills:
  74. restaurateurs estimate that an organic kitchen costs about 30%
  75. more to operate than the conventional kind. "I'm afraid
  76. boutique buying means boutique prices," sighs Joyce Goldstein,
  77. the owner of San Francisco's Mediterranean-style Square One.
  78. "But I'm after flavor first and foremost, and what's grown
  79. organically helps you achieve that." The growing hordes of
  80. patrons obviously believe the result is worth the extra money.
  81. </p>
  82. <p>By Janice M. Horowitz. With reporting by Lee Griggs/San
  83. Francisco.
  84. </p>
  85.  
  86. </body>
  87. </article>
  88. </text>
  89.  
  90.